Cucina Triestina, Maria Stelvio, 1942 (2 parte)

Rammstein - mein Teil - Denn du bist was du isst
Rammstein – mein Teil – Denn du bist was du isst

Le pagine di questa Cucina Triestina, Maria Stelvio, 1942, ci raccontano del passato e rivelano costumi che gli animalisti attivisti a leggerle, le considererebbero dal sapore barbarico, splatter, ma che, evidentemente, in quel contesto sociale  apparivano normali gesti da brave massaie.
Dispiace (parodiando la metafora di Bertrand Russell) per i polli induttivisti, che abituati da quando erano pulcini, a vedere la brava massaia entrare regolarmente nel pollaio per nutrirli, avran tratto conclusioni come “Ella è l’umano che ci accudisce e bada a noi” e, timidi ed ignari, si saran fidati; poi un giorno la brava massaia entra nel pollaio per prenderli e sgozzarli. Sì, ne faccio una sorta di melodramma e, ci sono molti dubbi sul fatto che il pollame sia in grado di elaborare un ragionamento induttivo 😉 🙂 resta il fatto che a leggere le seguenti ricette, secondo me, indifferenti del tutto non si resta. 

ms23I polli si sventrano il giorno precedente; per sgozzare, si prende il pollo ben stretto sotto il braccio; lo si afferra con una mano per le ali tenendo nella stessa anche la testa rovesciata; con un coltellino ben affilato, si pratica, fra le piume, direttamente sulla pelle, un taglio profondo sul collo vicinissimo alla testa; si fa scorrere il sangue su di un piatto di pangrattato, tenendo il pollo sempre nella stessa posizione finché non si scuoterà più; in tutta fretta si procede poi a spennacchiarlo, strappando le piume in senso inverso, dunque verso la testa; recidere il collo con la testa; levare il gozzo e staccare, col dito gli intestini attaccati al petto e al dorso; praticare un taglietto nel foro anale e staccare leggermente tutte le interiora, badando di non rompere il fiele (vescichetta verdastra) che va subito allontanato; si leva anche il manicotto del foro anale; senza lavare, si riempie poi il corpo di carta; si legano le zampe e si appende il pollo in luogo arioso e fresco. Dal groviglio delle interiora, si leva: cuore, fegato, uova, grasso, lo stomaco che si taglia lateralmente da una parte sola, aprendolo ed estraendone la pelle interna col suo contenuto. La testa si monda, strappando la parte inferiore del becco e la lingua e si mozza quello superiore; si estrae le canne della gola, si leva gli occhi, con una forbici si taglia via l’apertura degli orecchi con la peluria. Le zampe si lasciano per 1 minuto in acqua bollente e si scalzano poi assieme alle unghie. La testa, le zampe e lo stomaco si fanno bollire nel brodo (…)”

Nota: pollastrelle e galletti di primo canto si cuociono subito dopo sgozzati. (clicca sull’immagine per ingrandire)

I piccioni non si sgozzano, bensì si affogano, tenendo le testine sotto l’acqua. Per sgozzare un’oca, data la resistenza che potrebbe fare, ci vogliono due persone, lo stesso per l’anatra. Ah, le casalinghe splatter degli anni Quaranta! Noi troviamo i nuggets di pollo o tacchino già pronti da cuocere al supermercato… (clicca sulle immagini per ingrandire)

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E arriviamo al caffè. Qui la frase fatta meno appropriata da dire come critica è “non sa fare neanche un semplice caffè”, perché non era per niente semplice preparare un caffè. Bisognava acquistarlo crudo e di diverse qualità che andavano tostate separatamente e con le quali poi si faceva la miscela.
“Tostare il caffè dapprima con poco fuoco, poi con buona fiamma, possibilmente di legna, finchè sarà tutto bruno scuro, compreso l’incavo dei chicchi; quando il caffè è giunto a giusta tostatura, dopo rovesciato, diventa lucido, perché emana l’olio. Dovendo preparare il caffè per un trattamento, si prenda quello appena tostato, perché più aromatico o per lo meno si riscaldi in padella i chicchi di tostatura non recente. Il caffè va macinato volta per volta. Non ribollire i fondi perché non servono che a peggiorare il caffè; si potrà convincersene, bollendo un dato quantitativo di caffè con, e senza fondi. Utilizzabili sono soltanto i fondi del caffè espresso.”

Se non c’è il caffè, non si piange miseria ma ci si aguzza l’ingegnocafforzo
Si usano i surrogati, “coll’orzo, i vostri famigliari non si accorgeranno nemmeno della sostituzione” mah!? Poi , del caffè, ci sono altre altre interpretazioni: i fichi secchi di qualità scadente o i semi d’uva avanzati possono essere usati per preparare caffè alternativi. (cliccare sulle immagini per ingrandire)

surrogatocaff

Anche “semplice come bere un bicchiere di latte” non è così scontato. Il latte va pasteurizzato prima di berlo e lo si deve fare a bassa temperatura, perché se il latte bolle perde il suo buon sapore, è più difficile da digerire e la bollitura distrugge le vitamine.

latte pastorizzato - clicca sull'immagine per ingrandire
latte pastorizzato – clicca sull’immagine per ingrandire

Nota: la pastorizzazione è stata creata nel 1862 da Louis Pasteur, da Pasteur prende la ragion d’essere del suo nome e quando si preferiva usare il termine pasteurizzato a pastorizzato era più facile ricordarsene l’origine.
Si pasteurizza a bassa temperature riscaldando il latte finché alla superficie si formi una lieve pellicina; a tal punto si abbassa la fiamma del gas in modo che il latte resti per 30 min allo stesso calore senza bollire. “Questo latte pur mantenendo tutte le virtù del latte crudo, non inacidisce e non contiene germi infettivi pericolosi per l’uomo“.
“Nel 1914 a New York venne introdotto il latte sterilizzato, da quell’epoca i casi di tifo si riducono a 1/4 e i decessi a 1/7; anche i casi di tubercolosi ghiandolare, articolare e delle ossa diminuirono di 50%.”

 

 

 

No spumante no party? Se si vuole festeggiare con lo spumante ma risulta introvabile o troppo costoso, lo si prepara in casa, bastano vino bianco, zucchero, riso e 8 giorni di tempo. Non sarà vero spumante, lo possiamo chiamare Spumante Princisbecco 🙂 ma in tempi di guerra, o ci si lamentava e basta o ci si arrangiava così: (clicca sull’immagine per ingrandire) 

spumante

 

housewifeFine seconda parte.
bloody ivy

qui avevo postato la prima parte
Cucina Triestina, Maria Stelvio, 1942 (1) 

13 Commenti

  1. Ad averceli i polli negli anni ’30 e ’40! Mio padre (classe 1922) raccontava che il pollame costava al mercato parecchie Lire e la gallina si accoppava una volta al mese, la domenica, per preparare il brodo “lòngo”.
    Appesi in cucina, della nonna, conservo due “brùstol” rotondi, in rame, con lunghi manici in ferro, da mettere sul “fògher” per abbrustolire i chicchi del caffè e dell’orzo: sono la testimonianza di una vita contadina che Maria Stelvio racconta con dovizia di particolari.
    Ciao
    Sid

  2. Grazie a te per pubblicare queste pagine di un libro pieno di saggezza e amore, di una cultura e una vita che, sebbene non esistano più, sono e rimangono il fondmento della nostra attuale società.
    Ciao
    Sid

    • Certo che mi fa piacere! In realtà ne ho un bel po’ indietro e di alcuni; accidenti, non riesco più a trovare il link con la notifica 🙁 ma la tua me la segno nell’agenda. Sarà il tag di settembre: GRAZIE

  3. Dalle mie parti i miei nonni ai polli gli “tiravano il collo”, cioè gli spezzavano la colonna vertebrale prima di sgozzarli. Almeno morivano in un colpo solo e non per dissanguamento….

    • ok, lo abbiamo capito, sono un po’ inquietante ad anche macabra, ma il come si sgozzano o uccidono gli animali non è da sottovalutare, se sei ebreo devi farlo eseguendo le prescrizioni kosher, per questo scelgono solo ristoranti con cucina kosher, se sei islamico idem, il corano prescrive tutta una serie tecniche di macellazione affinché quella carne possa essere considerata commestibile. Insomma un vero problema. Nella nostra cultura invece siam decisamente più flessibili… l’importante è che il pollo arrosto sia buono 🙂

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