Pasqua con la Titola e la Pinza

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uriel e la titola ammorbidita nel latte

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La Pasqua è probabilmente la festa che più di tutte dal punto di vista gastronomico contiene degli elementi-alimenti fortemente simbolici: l’agnello, la colomba, le uova. Se si pensa che una volta la festa della Resurrezione veniva chiamata anche “Pasqua d’uovo” si comprende il frequentissimo inserimento di uova intere in dolci e focacce pasquali. La tradizione dei pani con inserite le uova sode, specie se colorate di rosso, è comune non solo in più parti d’ Italia, ma anche nelle zone del Mar Nero e delle isole greche fin dai tempi dell’impero bizantino.

A Trieste la Titola – il tipico dolce pasquale, un pane a treccia dove all’estremità c’è inserito un uovo sodo colorato, fissato al pane con una striscia della pasta stessa – riunisce la tradizione cattolica come quella greco e serbo ortodossa, comunità presenti in città da secoli. Non c’è solo la Titola sul tavolo dei triestini nel periodo pasquale, ma anche il Presnitz, la Putiza, e la Pinza, un semplice pane dolce con il quale si fa colazione la domenica mattina, accompagnandolo a del prosciutto; ma mentre questi altri dolci si mangiano anche durante tutto l’anno e anzi, il Presnitz è quasi più apprezzato a Natale che a Pasqua: la Titola ha, come caratteristica da sempre rispettata, la sua fugace apparizione nelle pasticcerie solo per il periodo strettamente pasquale.

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Cioè per la Pasqua dei cattolici che seguono il calendario gregoriano e per quella degli ortodossi rimasti al calendario giuliano che si discosta di vari giorni dall’altro e che fa sempre cadere la Pasqua la domenica che  segue la prima luna nuova da l’equinozio di primavera; nel 2016 al 27 Marzo è Pasqua per i cattolici e il primo Maggio cade la Pasqua per gli ortodossi. D’altronde la Pasqua è il tempo in cui la natura rifiorisce e l’inizio della primavera. Il simbolo del dolce è squisitamente pasquale, cioè non adattabile ad altre parti dell’anno. La forma della Titola, a treccina, richiama quella dei chiodi usati per la crocifissione, e le uova ricordano i sassi del Calvario macchiati dal sangue rosso vivo colato dalla Croce. L’uovo infatti è quasi sempre colorato di rosso come appunto rosse sono le uova nella tradizione della Chiesa Ortodossa, sia greca che serba, presente in una città di confine come Trieste, avamposto meridionale della Mitteleuropa,  settentrionale del mar Mediterraneo, e abituata a convivere da secoli con numerose comunità di fede non cattolica (e a condividerne i cibi e i dolci).

Non è scontato trovare la ricetta della Titola sui libri o sui siti di cucina perchè semplicemente si prepara con l’impasto di un altro dolce: la Pinza Triestina. Altro dolce che a Pasqua dovrebbe tradizionalmente ricordare la spugna imbevuta di aceto che i soldati romani avevano appoggiato sulle labbra di Gesù morente in croce, tanto che, una volta, nei paesi sul Carso triestino, le pinze appena sfornate in casa, venivano portate in Chiesa per ricevere la benedizione alla Domenica delle Palme. Pinza che in realtà compare volentieri sulle tavole e nelle pasticcerie durante tutto l’anno a differenza delle titole introvabili in altri periodi. La ricetta non è complicata, ma per seguire quella tradizionale, servono i tempi di preparazione di una volta, cioè buona parte della giornata. Sono necessarie ben tre lievitazioni dell’impasto, quindi spesso, o si opta per qualche ricetta di Pinza Triestina meno tradizionale ma più veloce o, e capita nella maggioranza dei casi, la si compra direttamente nelle pasticcerie.

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Questa la ricetta classica della Pinza, ricopiata da un libro di cucina triestina “storico”, “Maria Stelvio – Cucina Triestina  – Edizione Stabilimento Tipografico Nazionale, anno 1942”, con questo stesso impasto, nei giorni prima di Pasqua si intrecciano le Titole, aggiungendoci l’uovo sodo.

Pinze pasquali uso pasticceria (riuscita garantita)

Ingredienti
50 g lievito
350 g farina
500 g farina
100 g zucchero
50 g burro
2 tuorli
3 uova
1 kg farina
350 g zucchero vanigliato
100 g burro
1/4 di litro di tuorli
1/4 di litro di uova
1 dl di rum
7 ore

Preparazione
Sminuzzare in terrina il lievito e frullarlo con un po’ d’acqua tiepida; mettervi 1 cucchiaio zucchero, 350 g farina e aggiungere tanta acqua tiepida da arrivare a pastella molle; levare il cucchiaio, coprire la terrina con salvietta e situarla in luogo caldo; quando, lievitando, si sarà raddoppiata di volume, mettervi, sempre frullando, poco a poco, ora di un genere ora dell’altro: 500 g farina, 100 g di burro liquefatto tiepido, 2 tuorli, 3 uova; incorporare il tutto, ben bene, ricoprire la terrina con salvietta infarinata e lasciar lievitare al caldo; allorché la massa si sarà nuovamente raddoppiata, ammucchiare sulla tavola 1 kg di farina; fare una fossetta e riversarvi dentro la massa lievitata 350 g zucchero, 100 g di burro liquefatto tiepido, 2 cucchiai di sale frantumato e lavorando tirare lentamente nell’impasto un quarto di litro di tuorli,un quarto di litro di uova e 1 dl di rum; lavorare vigorosamente coi pugni infarinando sempre la tavola (dapprima l’impasto si appiccica alle mani e alla tavola); lavorazione circa 1 ora; l’impasto deve essere tenero in modo che affondandovi un dito, si ragguagli subito. Formare 7 panetti, disporli su carta burrata e lievitarli al caldo; quando si saranno quasi raddoppiati in volume, ungerli con uovo rimescolato e con le forbici praticare dal basso verso la sommità 3 tagli a stella, fondi circa 3 cm; arrostirli poi con poco calore. Arrostendo un panetto per volta, quelli già levati si lavorano per un attimo, facendoli nuovamente levare in attesa che il forno sia libero.

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uriel e la titola ammorbidita nel latte

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(mio articolo apparso anche in sceltedigusto.it con il titolo “Pasqua Ortodossa: ecco la Titola con l’uovo rosso”)

… e questa è Uriel, da tipica gatta triestina apprezza la titola ammorbidita nel latte e il rosso d’uovo sodo di questa; naturalmente solo un pochino, tanto per gradire. 

uriel e il rosso d'uovo della titola
uriel e il rosso d’uovo della titola

 

12 Commenti

    • grazie, nel giornale dove originariamente è stato pubblicato, questa cosa non è stata recepita. Commentacci tipo “ma siete matti?”.
      Trattasi della storia e della ricetta originale della titola. I lamenti riguardavano le tre fasi di lievitazione (fare lievitare per 3 volte significa perderci la giornata) e il numero esagerato di uova negli ingredienti. Se si cerca on line si trovano ricette per fare la titola, decisamente più sbrigative e con meno uova, però la mia è quella del primo libro di ricette triestine stampato in assoluto “Maria Stelvio – Cucina Triestina – Edizione Stabilimento Tipografico Nazionale” del 1927, e di cui io ho l’edizione cartacea del 1942.
      felice tu abbia capito e pure apprezzato 🙂

        • grazie a te e, spiego meglio. La Pinza è un dolce tipico solo della zona di Trieste esteso fino a Gorizia, Fiume (Rijeka), il Carso, nel territorio dell’Istria, e sorprendentemente a Graz. In zona Veneto, Italia settentrionale fino a Genova ci sono dolci dalla forma e dal gusto abbastanza simile, ma non è la Pinza dolce tipico giuliano. “Maria Stelvio” è il Pellegrino Artusi delle ricette triestine, però su un altro libro autorevole, del 2007 la ricetta è spiegata in modo più fattibile (Mariella Devescovi Damini, Pasticceria triestina, Edizioni Italo Svevo, Trieste, 2007).
          copio qui
          PER IL PRIMO LIEVITO – gr.50 di lievito di birra – 3 tazze scarse di farina – 1 cucchiaino di zucchero – latte tiepido
          PER IL SECONDO LIEVITO – gr. farina – gr. 100 di zucchero – gr. 50 di burro – 2 tuorli – 3 uova intere
          PER IL TERZO LIEVITO – kg 1 di farina – gr. 350 di zucchero vanigliato – gr. 100 di burro – 1 tazza colma di tuorli – 1 tazza colma di uova intere (albumi più tuorli) – 1 dl di marsala o rum – 2 cucchiaini di sale
          INOLTRE – 1 uovo sbattuto per pennellare

          Collocate il lievito in una terrina e frullatelo con un po’ di latte tiepido, aggiungendo viaa via lo zucchero, la farina del primo lievito e del latte tiepido necessrio per ottenere una pastella soffice; copritela con un tovagliolo. Quando si sarà raddoppiata di volume lavoratela con gli altri ingredienti del secondo lievito, che vaanno aggiunti a piccole dosi. Otterrete un panetto che v coperto per la lievitatura e, quando anch’esso si sarà raddoppiato di volume, versate la farina dell’ultimo lievito sulla spianatoia, praticate una fossetta, collocatevi la massa lievitata e aggiungete a piccole dosi gli altri ingredienti, lavorando l’impasto con i pugni. Dovrà risultare soffice ed elastico. Suddividete la massa in 5 o 6 panetti, che dovranno lievitare anch’essi. Quando il loro volume si sarà raddoppiato spennellateli con uovo sbttuto, poi, con le forbici praticate sulla loro sommità tre tagli uiti aa stella al centro, collocateli su una placca unta e passateli nel forno già caldo a 180 gradi per unna cottura di 25 30 min. Le pinze saranno pronte quando un ferro da calza infilato sino al centro di esse ne uscirà asciutto.

          • Dagli ingredienti deve essere di un buono pazzesco. Per ottenere dei dolci lievitati davvero gustosi le lievitazioni devono essere molteplici e lunghe. Grazie ancora.

      • Far lievitare tre volte e “perderci” 7 ore significa amare la propria terra, la propria cultura e soprattutto amare le persone che mangeranno questa titola. Chi si lamenta del tempo perso si domandi come mai non digerisce la pizza, la colomba e altri prodotti da forno… Perchè la fretta è nemica della lievitazione e se non fai una lievitazione corretta poi gli alimenti ti lievitano in pancia con conseguenze non sempre piacevoli…
        Comunque per chi si lamenta rimane sempre la titola del supermercato… E’ sempre la solita questione delle perle e dei porci….

        • avevano sbagliato a collocarlo fra le semplici ricette. Nell’articolo invece, ci tenevo, come tu hai capito, a raccontarne la storia, la simbologia e la ricetta originale, quella usata da nonne e bisnonne 🙂

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