Buffet da Pepi

buffet da Pepi

buffet da Pepi -Trieste

ll Buffet da Pepi, che deve il suo nome a Pepi Klajnsic, suo fondatore più di 110 anni or sono, si trova nelle vicinanze di piazza Unità, la piazza centrale della città. E’ un locale di tradizione mitteleuropea dove si servono carni di maiale, bollite nella caldaia accesa da mattina a sera, diffondendo nell’aria un profluvio di vapori concupiscenti, appetitosi. L’ultimo mio ingresso nel locale risaliva a parecchi anni fa, all’ora di punta, per tentare di pranzare con un collega. 

Il luogo è piccolo, otto tavolini stipati, e la ressa degli affamati in pausa pranzo era davvero tanta. Anche se i più restavano ad addentare il loro panino con la carne calda di maiale in piedi al banco, ci fu da attendere prima di riuscire a conquistare un tavolo; e stavamo ancora mangiando che i camerieri ci sollecitarono a fare in fretta ed alzarci, perché  c’erano altre persone che stavano aspettando il nostro posto. Vissi ciò come una mancanza di ospitalità, un’esperienza stressante  e infatti non ci rimisi più piede. Lo sbaglio  di fondo però era stato scambiare un buffet per un ristorante.

Questa settimana ci sono infine  tornata, con una cortina di pregiudizi, ma con l’accortezza di scegliere un altro orario, più da buffet, cioè il posto dove si entra per fare un rebechin, uno spuntino veloce e taglia fame. I buffet con la caldaia sono i  tipici locali fin dal periodo austro ungarico e, sia per nostalgia che per esperienza offrono le specialità della cucina triestina godendo di un pressoché continuo flusso di avventori, magari passanti occasionali, tentati dal profumo che si espande fin ben oltre il locale.

Passo di là  nel primo pomeriggio con mia figlia. Scopro sorpresa che da qualche mese quella strada è diventata zona pedonale, così il locale si è allargato aggiungendo molti altri tavoli all’aperto di cui al momento del nostro arrivo solo due sono occupati, da turisti stranieri.Decidiamo di restare fuori anche noi però prima entriamo per vedere le proposte gastronomiche al banco e ordinare.  L’interno del locale è vuoto e ne comprendo il motivo, da fuori si ha uno scorcio panoramico sulla splendida piazza della Borsa,  inoltre la giornata è calda e, i fumi della caldaia alzano di qualche grado la temperatura dell’ambiente.

Si può scegliere davvero ogni tipo di carne di maiale: porzina, costine, prosciutto cotto di Praga, luganighe di Vienna o luganighe, pancetta, carrè,  cotechino. Indico il carrè affumicato e poi al banco della gastronomia fredda, chiedo capuzi garbi; mia figlia si decide per una luganiga di cragno e zuchete e melanzane apanade. Da bere, noto che hanno vini rossi e bianchi del Carso, ma con i capuzi garbi (capucci acidi), non posso che abbinare un boccale di birra e mia figlia una Coca Cola.  Ci sediamo fuori, i tavoli sono neri, lucidi per l’estrema pulizia e quando, quasi nell’immediato arriva quanto ordinato, ci sistemano le pietanze davanti, direttamente sul tavolo, senza nessuna tovaglietta di carta monouso o altro.

Buffet da Pepi

I piatti sono simpatici, a forma di porcellino  con su scritto il nome del locale e il suo anno di nascita, il 1897.  Riceviamo la bustina di carta contenente le posate e il tovagliolo e poi arriva cestino del pane, con quattro pezzi, due di pane bianco come fosse un panino tagliato a metà e due fette spesse di pane nero al kümmel (cumino).Le porzioni sono scarse per un pasto, benché adeguate ad un semplice spuntino. Avrei preferito una razione meno miserrima di crauti acidi. Sono una delle mie pietanze preferite, ovunque ce n’è la possibilità li ordino, rimanendo generalmente delusa perché anche nei locali  di cucina triestina tipica il loro sapore viene italianizzato, cioè reso abbordabile per più palati. In effetti questi sono talmente aspri che solo chi è cresciuto mangiandone può riuscire ad apprezzarne il sapore senza smorfie. Sono i veri capuzi garbi, cioè aspri come la tradizione richiede  ed è forse questo il motivo della quantità esigua con cui vengono proposti, visto che è insperabile che la maggior parte dei turisti vada oltre a qualche assaggio. Però non posso che approvare questa scelta di salvare il sapore della ricetta tradizionale a scapito di come i palati dei più giudicheranno.

Il carrè ha un sapore deciso ma è tenerissimo, lo provo così com’è e poi con la senape. Mia figlia, che a quell’ora non ha l’appetito necessario per finire, mi fa terminare la sua luganiga de cragno, salsiccia affumicata che prende il nome della località slovena da cui proviene, Kranj. Gliela hanno servita già tagliata a tocconi, in modo da far risaltare il rosa antico della carne, e oltre ad essere deliziosa ha il giusto grado di cottura. Assaggio anche un pezzetto delle zucchine panate e uno dalla fetta di melanzana. Asciutte e leggerissime queste fritture; sono più fredde che tiepide ma in effetti così vanno servite. Finiamo con una spessa fetta di strucolo de pomi, strudel di mele, ne chiedo una porzione ma con due forchette; anche lo strudel ci viene servito freddo, ma trovo che solo così si riesca ad apprezzare il ripieno di mele.

Il conto: 24 euro, per porzioni non certo abbondanti: poco più di un assaggio di carré, un piatto esiguo di crauti, una salsiccia di cragno, due fettine di zucchine e una di melanzana impanate, 0,4 di birra chiara alla spina, una Coca Cola e una fetta di strudel di mele. Non servono caffè, ma non è un problema perché sono innumerevoli i bar e i caffè là intorno.  Non economico, ma consigliato a quella fascia di clientela che fa molta attenzione alla qualità di quel che mangia piuttosto che alla quantità, perché la carne è sopraffina, ma sicuramente si paga il locale storico e il servizio.  Il cameriere fa parte del decoro del locale, è un personaggio, attento e servizievole che si esprime nel dialetto anche se l’interlocutore gli si rivolge in italiano o se è straniero, traducendo però in quei casi, la frase appena detta in triestino prima in italiano e poi nella lingua dei turisti. Non si limita a prendere le ordinazioni ma commenta, con la stessa scontrosa grazia che Saba nella sua poesia attribuisce alla città; la sua professionalità sta nell’entrare nella parte del tipico triestino.

buffet da Pepi

Poiché tutto quanto si può mangiare nel locale lo si può anche comperare per asporto, mi faccio dare un pezzo di porzina (un taglio della spalla del suino) che tolgono dalla caldaia per me in quel momento mentre Davide, così si chiama il cameriere che ci ha servite al tavolo, mi spiega come far riprendere nel brodo la carne per poterla gustare come appena uscita dalla caldaia di Pepi. Chiedo anche una vaschetta abbondante di Liptauer su cui viene spolverata paprica in abbondanza, due pezzi di pancetta molto grassa ricoperta da paprica e mi viene suggerito in che modo  mangiarla per poterla apprezzare al meglio, un Bretzel grande e intrecciato, ricoperto di semi di papavero e un grosso Saltzstanger, cosparso di sale e kümmel. Per finire chiedo anche una vaschetta di baccalà mantecato. Sicuramente improponibile a mangiarsi nel locale dove gli odori dei bolliti di maiale sovrastano. Il prezzo stavolta è conveniente. Di quello consumato  a casa tutto sarà ottimo (ma d’altronde con un’esperienza del locale di più di 110 anni e che punta proprio sui sapori di ciò che offre non potrebbe essere diversamente). La porzina la mangio accompagnata da cren (rafano); ilLiptauer, un mix mantecato di formaggi, che prende il nome dalla città cecoslovacca Lipka, ha un arrogante sapore piccante dato dal gorgonzola e le papille gustative ne rimangono soddisfatte. Di contro il baccalà invece è di una delicatezza e di una leggerezza che pare una spuma che profuma di mare. Il buffet da Pepi resta un’esperienza da provare, per non avere sorprese sui prezzi è comunque possibile sfogliare l’unico menù messo a disposizione  su un leggio all’ingresso del locale.

 “Buffet da Pepi”

 
Via della Cassa di Risparmio 3
34121 Trieste
La chiusura è domenicale e l’orario va dalle 8 del mattino fino alle 21.
(mio articolo pubblicato su sceltedigusto.it, col titolo “Buffet da Pepi (Trieste)”)
 
ivy

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